Vin Bio, la législation.
Label AB (Agriculture biologique), logo national propriété de l’état français : Longtemps, on a dit que le vin bio n’existait pas et que l’on ne pouvait parler que de « vin issu de raisins de l’agriculture biologique ». En réalité, la législation ne le permettait pas (la vinification des raisins bio répond alors exclusivement à des cahiers des charges privés, qui garantissent une élaboration naturelle des vins), mais elle a été modifiée depuis 2012. Le règlement bio de 2007 qui encadre la production bio a en effet été complété le 8 février 2012 (entrée en vigueur le 1/8/12) par d’autres règles permettant la certification de la transformation, et donc du vin et plus seulement du raisin.
Un système de contrôle et de certification est également prévu et est délégué, dans chaque pays de l’Union européenne, à des organismes. En France, il y a neuf organismes de contrôle tous agrées par le ministère de l’agriculture, l’INAO (l’Institut National de l’Origine et de la Qualité) et la DGCCRF. Une fois certifié, chaque opérateur bio est soumis à un contrôle annuel obligatoire et à une analyse de risque. Le processus de transformation du produit est contrôlé jusqu’au conditionnement du vin en bouteille.
Comment se traduit ce cadre légal dans les faits ?
La viticulture bio :
Pour passer de conventionnel à bio, la réglementation européenne oblige tout vigneron à respecter une période de conversion de 36 mois durant laquelle il ne peut encore s’afficher comme bio, mais comme étant en « conversion bio ». Passage obligé, la période de conversion de l’exploitation au mode de production biologique, permet de garantir une terre et une vigne saines et propres, essentielles à l’expression du terroir.
La conduite de la vigne doit en outre respecter plusieurs techniques :
– mise en œuvre de mesures prophylactiques pour réduire la sensibilité de la culture aux attaques parasitaires avant d’avoir recours aux produits de protection des plantes (pas de pesticide de synthèse).
– utilisation de produits exclusivement d’origine naturelle pour la fertilisation et la protection des vignes : composts et fumiers organiques ou poudres de roches.
– interdiction des OGM (organismes génétiquement modifiés) ou issus d’OGM.
– gestion des adventices (comprenez les mauvaises herbes) par un travail mécanique et donc zéro herbicides.
Cette approche globale du système vigne-sol-environnement implique des coûts de production plus élevés qu’en agriculture traditionnelle (ce qui a évidemment une répercussion sur le prix de vente), mais aussi plus de main-d’œuvre, et donc plus d’emplois. On estime un vignoble génère 3,6 unités de travail agricole (ou équivalent temps plein) contre 1,7 dans le conventionnel. Le bio a donc aussi un impact social.
La vinification bio :
Depuis 2012, de nouvelles exigences permettent de produire un vin bio :
– 100 % des ingrédients agricoles utilisés doivent être certifiés bio : raisin, sucre, alcool, moût concentré rectifié.
– certaines pratiques sont interdites : désalcoolisation, électrodialyse (pour éliminer les précipitations tartriques – et donc les dépôts), chauffage à plus de 70ºC (qui permet d’éliminer, entre autres, les arômes végétaux du raisin).
– limitation des intrants œnologiques.
– restriction des niveaux de SO2 total dans les vins commercialisés.
En plus du contrôle annuel déjà évoqué, le vigneron doit donc respecter ces exigences pour prétendre à la mention « vin bio » et au label bio européen. Il ne peut donc se contenter de certifier bio ses raisins.
Comment reconnaître un vin bio ?
Par l’étiquette, tout simplement. Pour les vins produits avant 2012, la mention « vin issu de raisins biologiques » doit être reprise ainsi que celle de l’organisme certificateur. Par exemple FR-BIO-XX pour un vin français. Ces vins peuvent bénéficier en outre d’une certification « vin bio » pour autant que le processus de vinification respecte les règles de 2012.
Pour les vins produits après 2012, le logo européen appellé « Eurofeuille » est obligatoire ainsi que la mention de l’organisme certificateur. L’origine des matières premières doit également être mentionnée : Agriculture UE ou non-UE. Il est possible de remplacer l’indication par le nom d’un pays lorsqu’au moins 98% en poids des matières premières agricoles proviennent de celui-ci. Il est synonyme de » vin bio » puisqu’il réglemente désormais le vin biologique sur l’ensemble du processus (viticulture et vinification). Les logos nationaux et privés peuvent être utilisés en complément.
Les organismes certificateurs.
Créé en 1991, Ecocert est le spécialiste français de la certification des produits issus de l’agriculture biologique. Ecocert a contribué à l’essor de l’agriculture biologique en participant à la rédaction des réglementations française et européenne, et intervient toujours aujourd’hui auprès du Ministère de l’Agriculture, de l’INAO et de la Commission européenne pour soutenir le développement de ce mode de production. En tant qu’organisme de certification spécialisé, Ecocert vérifie sur le terrain que les Règlements de l’agriculture biologique sont bien respectés par les producteurs et fabricants qui s’engagent dans cette démarche. En définissant des exigences strictes qui répondent aux attentes des consommateurs, le Groupe Ecocert incite les acteurs économiques à adopter des pratiques responsables. En savoir plus Ici.
Qualité France est la marque de certification des produits agricoles et alimentaires certifiés par Bureau Veritas Certification France.
Les autres organismes certificateurs sont Agrocert, Certipaq Bio, Certisud, Certis, Bureau Alpes Contrôles, Qualisud et Biotek Agriculture.
Labels et chartes privés.
Hormis le label AB (Agriculture Biologique) et la certification « vin bio », les vignerons qui souhaitent avoir un cadre pour une vinification naturelle, peuvent se tourner vers d’autres labels comme Demeter, Biodyvin, Nature&Progrès ou vers la charte FNIVAB. Il existe aussi la charte des vins natures proposée par l’Association des Vins Naturels mais elle ne fait l’objet d’aucun contrôle. La vinification des raisins bio répond alors à des cahiers des charges privés, plus restrictifs, qui garantissent une élaboration naturelle des vins.
Label Nature&Progrès : C’est une association de producteurs et consommateurs biologiques. Pour utiliser leur logo sur un vin, un membre doit avoir une certification biologique pour ses raisins et suivre le cahier des charges de Nature & Progrès sur la vinification. Nature & Progrès recommande, quand nécessaire, que les raisins soient récoltés manuellement et que la fermentation ait lieu à partir de leurs propres levures. L’association permet la chaptalisation (l’addition de sucre pour accroître le volume d’alcool) jusqu’à 1%, le collage (avec des blancs d’oeuf bio ou de la bentonite) et , dans certaines circonstances, l’utilisation d’acide tartrique pour corriger l’acidité. Les taux de dioxyde de soufre autorisés sont de moitié ceux de la réglementation européenne. En savoir plus Ici.
Label Demeter : Ce label garantit des vins produits à partir de raisins certifiés biodynamiques et vinifiés selon les règles de Demeter. Les règles gouvernant la production de vin Demeter sont plus strictes que celles de Nature & Progrès. Les raisins doivent être récoltés à la main, mais peuvent fermenter avec des levures commerciales. La chaptalisation peut avoir lieu dans les vins blancs pétillants, le collage uniquement avec des blancs d’oeuf biodynamiques ou de la bentonite. Certaines filtrations sont également autorisés.
Les taux de dioxyde de soufre autorisés sont légèrement plus bas que Nature & Progrès et près de moitié moins que ceux autorisés par la réglementation européenne. En savoir plus Ici
Label Biodyvin : Crée en 1996, c’est le label spécifique aux vins, prisé des vignerons d’élite. Les vins portant le logo de Biodyvin doivent être produits à partir de raisins biodynamiques et certifiés par Ecocert. Ce logo se veut également standard de qualité, c’est pourquoi tous les vins portant la marque Biodyvin sont testés et approuvés par le Syndicat International des Vignerons en Culture Bio-Dynamique (SYVCBD). En savoir plus Ici
Charte des vins issus de raisins de l’agriculture biologique de la FNIVAB (Fédération Interprofessionnelle des Vins de l’Agriculture Biologique) : La Charte porte sur toutes les étapes de la vinification, depuis la récolte jusqu’à l’embouteillage, en passant par les produits, les pratiques et le matériel employés, les techniques de conservation, l’hygiène et le transport. La traçabilité, obligatoire pour l’ensemble des produits alimentaires depuis 2005, y est aussi abordée. Les produits employés doivent être garantis sans OGM (levures de vinification notamment), d’origine biologique lorsque cela est possible (oeufs pour le collage, sucre pour les vins effervescents…), et les teneurs en SO2 sont limitées pour chaque type de vin (allant de 100 à 360 mg/l contre 150 à 400 mg/l pour la réglementation générale). Certains produits comme le phosphate d’ammonium et la thiamine ne sont pas autorisés. En savoir plus Ici.
Charte des vins natures proposée par l’Association des Vins Naturels : La certification « bio » est souhaitée. En l’absence, le postulant s’engage par écrit à respecter les règles de production biologiques. La charte recommande : des vendanges manuelles ; l’interdiction de levures exogènes au raisin et au vin ; aucun intrant oenologique utilisé sauf le SO2 (sulfites ajoutés), à raison d’une teneur maximale en SO2 total de 30 mg/l pour les vins rouges et effervescents, 40 mg/l pour les vins blancs secs, 80 mg/l pour les vins blancs à sucres résiduels > à 5 g/l, ainsi qu’une manipulations minimales des vins faits. Attention cependant, il n’y a pas de contrôle interne : cette charte de bonne conduite n’est basée que sur la confiance envers les vignerons adhérents. En savoir plus Ici.
Qu’est ce que la Biodynamie ?
Biodynamie (définition) : Méthode de culture conduite selon les principes énoncés par le philosophe Rudolf Steiner, son fondateur. Il rechercha à amplifier l’action de la photosynthèse et à agir sur les racines des plantes pour renforcer leur résistance plutôt que de combattre la maladie.
Tout comme l’agriculture biologique, la biodynamie s’attache au fonctionnement biologique des sols et des végétaux et cherche l’amélioration de la qualité des produits tout en évitant l’épuisement des sols par une exploitation trop intensive. La biodynamie affiche une volonté de produire des plantes dites saines en proscrivant l’emploi d’engrais et pesticides solubles, naturels ou non. Seuls les composts de substances végétales ou animales, susceptibles d’être décomposées par les organismes vivants dans le compost sont autorisés. Pour la maîtrise des maladies et des ravageurs, l’agriculture biodynamique comme l’agriculture biologique peuvent utiliser la technique des plantes compagnes, c’est-à-dire de plantes qui se renforcent mutuellement par leur proximité. De même dans la lutte contre les parasites, elle utilise aussi des infusions, décoctions, purins, ou des préparations de diverses plantes comme l’absinthe, la tanaisie, la phacélie à feuilles de tanaisie, le raifort, la ciboulette, la poudre de racine de fougère, le pyrèthre, le bois de quassia et aussi des substances minérales comme la Chaux en poudre ou la poudre d’algues calcifiées. Certains engrais complémentaires sont accessoirement utilisés, comme la poudre de basalte, la poudre de plume ou de soies de porc.
Et pour le vin ?
Le vin biodynamique, pour lequel il n’y a pas de véritable définition, est un vin bio respectant en outre les cahiers des organismes certificateurs Demeter ou Biodyvin.
Si les exigences sont évidemment les mêmes que celles des vins bios, la différence se note dans le système général de production prenant en compte l’influence des forces célestes et terrestres et dans certaines règles plus strictes dans le cahier de charges Demeter. Comme en bio, la même période de conversion de trois ans est nécessaire, à moins que le vignoble ne soit déjà certifié bio.
Dans la bouteille, les standards bio certifiés diffèrent notamment pour ce qui concerne les limites de doses de SO2 total en mg/l. Un vin rouge sec ne pourra contenir plus de 70 mg/l de SO2 pour Demeter, 80 mg/l pour Biodyvin ou 100 mg/l dans le règlement bio (150mg/l dans le « conventionnel »). Cette proportion est relativement identique dans les vins d’autres couleurs et types.
En finale, les vins biodynamiques sont souvent d’un niveau clairement supérieur aux vins conventionnels, car les techniques, tant de culture que de vinification, sont différentes. Ils font en outre l’objet d’une attention particulière et de tris plus sélectifs de la part de leurs vignerons. Ces vins sont généralement moins boisés (utilisation de barriques plus volumineuses ou absence totale de barrique) et plus proches des arômes originaux du cépage.